OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA :

SALUTE E BUONUMORE

L’0lio extravergine d’oliva ha accompagnato lo sviluppo di tutti i popoli che vivono sul Mediterraneo. L’ulivo è stato sempre considerato un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti era, ed è, impiegato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale : gli Egizi lo consideravano un dono degli Dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo “oro liquido”; l’ulivo, sacro alla Dea Athena, veniva usato dai Greci e dai Romani per scopi medicamentosi o come combustibile nelle lampade votive; gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” il re; i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.

L’olio d’oliva rappresenta nella tradizione alimentare uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura Mediterranea, dall’indiscusso valore nutrizionale e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, esaltate dal suo impiego come condimento.

Sono numerosi gli studi che ne hanno decretato l’eccellenza tra i grassi migliori per il condimento e la cottura, grazie alla sua alta digeribilità, all’equilibrata presenza di grassi saturi, insaturi e polinsaturi e, soprattutto, all’efficace azione antiossidante.

La crescente sensibilità e competenza della clientela ha spinto i produttori a valorizzarne, oltre al potere nutrizionale, anche le proprietà organolettiche : sapore, aroma e gusto, le cui caratteristiche sono dovute alla varietà delle olive da cui è estratto, al grado di maturazione, al terreno di maturazione e al processo di lavorazione.

Ma la vera ricchezza dell’olio extravergine di oliva sta nelle sue proprietà nutrizionali, così efficaci sul metabolismo umano da essere considerato al pari di una sostanza medicamentosa, la cui validità è scientificamente confermata dagli approfondimenti clinici e terapeutici costantemente eseguiti. In effetti, la composizione dell’olio d’oliva è caratterizzata, oltre che dalla bilanciata presenza di grassi, dal contenuto di una serie di microcostituenti che gli conferiscono la capacità di ritardare l’invecchiamento cellulare, prevenire la formazione di calcoli biliari, favorire lo sviluppo cerebrale, sviluppare un effetto antitrombico e regolarizzare i livelli di colesterolo.

Infatti, i seguenti microcostituenti dell’olio d’oliva, ne determinano la qualità merceologica, organolettica e soprattutto nutrizionale : 

  • gli steroli, che bloccano l’assorbimento del colesterolo alimentare nell’intestino;
  • i tocoferoli e i caroteni, con proprietà antiossidanti
  • gli alcoli triterpenici, noti per l’azione degli acidi biliari;
  • gli idrocarburi dalle note proprietà protettive nei confronti del sistema cardiovascolare e che conferiscono all’olio molteplici aromi e sapori;
  • i fosfolipidi, componenti essenziali nella costituzione delle membrane cellulari, in particolare quelle dei neuroni;
  • gli estroni, ormoni vegetali regolatori;
  • la vitamina A ( antiossidante ) e la vitamina D ( contribuisce a fissare il calcio );
  • i composti fenolici ( acidi fenolici, alcol fenolico e soprattutto flavonoli, potenti antiossidanti ;
  • la clorofilla che regala il colore verde all’olio, stimola la crescita cellulare, soprattutto dei globuli rossi e bianchi, e favorisce la cicatrizzazione;
  • gli aldeidi e i chetoni, contribuiscono a creare l’aroma.

Tra i fenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva, vi sono il tirosolo e l’acido caffeico, due elementi dalla dimostrata efficacia nel prevenire fenomeni infiammatori responsabili di malattie come l’artrite reumatoide e l’osteoporosi. In particolare, in uno studio congiunto eseguito da ricercatori delle università di Milano e di Pisa, sono state effettuate prove su cellule umane che dimostrano come l’assunzione in piccole dosi delle citate sostanze è in grado di modulare la qualità e la quantità di particolari segnali cellulari pro-infiammatori, detti citochine.

Nell’acquisto attenzione anche alla classificazione dell’olio che si effettua sulla base delle caratteristiche organolettiche e sul processo di raffinazione.

SI POSSONO DISTINGUERE TRE PRINCIPALI CATEGORIE DI OLIO

A SECONDA DEL GRADO DI ACIDITA’ E DELLA SUA PUREZZA :

  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – è il prodotto della spremitura a freddo delle olive, senza altra manipolazione o aggiunta di additivi chimici. Deve avere un livello di acidità inferiore all’0,8% e aver superato la prova di degustazione;
  • OLIO VERGINE DI OLIVA O PURO – è il prodotto ricavato con procedura simile a quella dell’extravergine ma presenta un’acidità compresa tra l’0,8% e il 2%;
  • OLIO D’OLIVA – si intende un prodotto composto da olio raffinato al quale è stato miscelato dell’olio vergine per migliorarne il gusto.

LA RAFFINAZIONE CONSISTE in una serie di processi che con solventi chimici e alte temperature, “affinano” i residui della prima spremitura delle olive, come la sansa e gli olii d’oliva con difetti di composizione. Naturalmente questi processi impoveriscono l’olio delle sue componenti nutrizionali.

IL GRADO DI ACIDITA’ invece, indica la percentuale di presenza dell’acido oleico ed è il principale indicatore della qualità : più è basso migliore è il prodotto. Il grado di acidità dipende dalla varietà delle olive, dalla loro perfetta conservazione, dalle caratteristiche del terreno e dal tempo che trascorre tra la raccolta delle olive e la loro spremitura : se conservate troppo a lungo si deteriorano e aumenta il grado di acidità.

LA STABILITA’ DURANTE LA COTTURA è un’altra delle caratteristiche che ha decretato il successo dell’olio d’oliva. Anche ad alte temperature, come quelle che si raggiungono in frittura, l’olio d’oliva risulta essere la scelta migliore avendo un alto punto di fumo : il limite oltre al quale un grasso comincia ad emettere un fumo visibile e a trasformarsi chimicamente. Ci sono grassi vegetali che, pur avendo un punto fumo alto, si denaturano facilmente sino a divenire dannosi per la salute, producendo radicali liberi. Invece la tipica composizione dell’olio d’oliva, grazie alla presenza di una grande quantità di grassi monoinsaturi e dei sopracitati microcostituenti, fa si che mantenga a lungo le sue caratteristiche anche in cottura.

Un’ultima raccomandazione : CONSERVARE L’OLIO IN LUOGO FRESCO, che non sia sottoposto a eccessive escursioni termiche e confezionato in bottiglie di vetro scuro : la luce altera il prodotto poiché molte delle sostanze in esso contenute sono fotolabili e cioè si deteriorano con l’esposizione alla luce.

 

LE OLIVE ( Olea europaea )

Pochi sanno che dal punto di vista nutrizionale e fisiologico sarebbe utile mangiare direttamente le olive per poter usufruire al meglio delle loro proprietà poichè presentano un maggior potere antiossidante, sono più saporite e meno caloriche dell’olio d’oliva. Sono particolarmente utili come pietanza, preparate come merenda pomeridiana insieme ad una fetta di pane. Le olive, inoltre sono un alimento importante nelle malattie infiammatorie croniche, per i bambini disappetenti, o che soffrono di ipertrofia adenoidea e che si ammalano spesso, come pure per tutti coloro che presentano fattori di rischio per patologie tumorali. Il motivo per cui dovremmo preferire sempre di più le olive come alimento risiede nel fatto che contengono una triade unica di sostanze : acidi grassi insaturi, polifenoli, pigmenti.

BIBLIOGRAFIA

Tratto in parte da NUTRI IL TUO BUONUMORE di Alessandra Mattioni – Macro Edizioni

Tratto in parte da I COLORI DELLA SALUTE di Fabio Firenzuoli – Edizioni Tecniche Nuove